关于山梨酸钾防腐的机理以及影响条件

　　据倍特化工了解：山梨酸钾呈白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末。无臭或微臭。长期存放于空气中易吸潮并氧化分解。易溶于水。溶于丙二醇、乙醇。山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而着色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

　　由于分子结构中羧基的α、B位和y、δ位有两个双键，这两个双键产生共轭作用，使远离羧基的双键易发生氧化作用且分子中的两个双键易与其它游离基结合，它与食品中的微生物酶系统中的巯基结合，可破坏微生物酶系，控制细胞内的脱氢酶的活动，阻止脂肪酸氧化氢从而抑制各种细菌微生物在食品中进行繁殖，达到防腐的目的。

　　（1）PH：山梨酸钾是酸性防腐剂：山梨酸钾在酸性环境下(pH值低于4.5)具有较好的抑菌效果，而在中性或碱性环境下，其抑菌效果会大打折扣，甚至失去作用。因此，在使用山梨酸钾作为防腐剂时，需要控制食品或药品的DH值，使其保持在适宜的范围内。

　　（4）细菌选择性：山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，对革兰氏阳性菌的作用为对阴性菌2倍。

　　(5)卫生条件：在微生物数量过高的情况下作用甚微:适用于卫生条件好，微生物数量少的情况。